Herbata jest jednym z bardziej popularnych źródeł antyoksydantów. Duża część z nas czerpie korzyści z herbacianych naparów poniekąd nieświadomie: picie tego napoju stało się codzienną rutyną, co, biorąc pod uwagę tryb życia w XXI wieku, jest zjawiskiem bardzo korzystnym.
Ze względu na zawartość wielu związków bioaktywnych zaliczanych do grupy polifenoli, herbata wykazuje właściwości antyoksydacyjne: neutralizuje nadmiar wolnych rodników, a co za tym idzie opóźnia procesy starzenia się organizmu, a także obniża ryzyko zapadalności na choroby układu krążenia. Ponadto w pewnym stopniu zapobiega i leczy infekcje oraz choroby układu pokarmowego, działa też przeciwnowotworowo, przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczo, przeciwzapalnie, przeciwalergicznie, przeciwwrzodowo.
Spośród herbat zielonej i czarnej zdecydowanie bardziej korzystna dla zdrowia jest ta pierwsza. Nie jest bowiem poddawana procesowi fermentacji, który prowadzi do utleniania związków polifenolowych. Podczas zakupów dobrze jest zwracać uwagę na jakość herbat. Warto wybierać te w formie sypanej – jesteśmy wówczas w stanie dostrzec wielkość liści, stopień ich zwinięcia, rozdrobnienia, a także to, czy w opakowaniu występują małe gałązki, których powinno być jak najmniej. Dostrzeżenie zawartości herbacianych torebek nie jest takie proste, dlatego mogą być one wątpliwej jakości –często wsypuje się pył herbaciany (dust), czyli pozostałości po produkcji herbaty.
Herbata czarna
Herbata jest naparem przygotowywanym zarówno z suszonych liści, jak i pąków krzewu herbacianego, należącego do rodzaju botanicznego Camellia.. Proces technologiczny wytwarzania herbaty czarnej składa się z długotrwałej fermentacji liści, która nadaje im ciemną barwę oraz prowadzi do utleniania polifenoli zawartych w świeżych liściach.
Herbata zielona
Zielona herbata zawiera związki polifenolowe z grupy flawanoli, flawonoidów, proantocyjanidyny oraz kwasy fenolowe. Związki te stanowią do 30% suchej masy liści. Większość polifenoli obecnych w zielonej herbacie stanowią katechiny. Technologia wytwarzania zielonej herbaty przebiega odmiennie niż czarnej. Świeżo zerwane liście herbaciane są poddawane działaniu gorącej pary wodnej, aby zapobiec ich fermentacji, a następnie suszone. W procesie produkcji czarnej herbaty zebrane liście są poddawane suszeniu do uzyskania ok. 55% ich masy wyjściowej. Podsuszone liście są zwijane i rozdrabniane, a następnie poddawane fermentacji, podczas której polifenole pod wpływem oksydaz polifenolowych są utleniane. Proces fermentacji przekształca katechiny w teaflawinę i tearubiginę, prowadząc do zmniejszenia ich zawartości. W następstwie powyższych przemian zielona herbata w stosunku do czarnej zawiera stosunkowo wyższą zawartość katechin i niskie stężenie teaflawin i tearubigin. Sięgające starożytnych Chin przekonanie o wyjątkowych prozdrowotnych właściwościach zielonej herbaty potwierdzają współczesne badania epidemiologiczne. Wykazują one, że wśród mieszkańców Azji na co dzień pijących zieloną herbatę zapadalność na choroby nowotworowe jest mniejsza niż wśród mieszkańców krajów Zachodu.
Matcha
Matcha charakteryzuje się najwyższym stężeniem substancji bioaktywnych wśród zielonych herbat..Przygotowywana jest z liści chronionych przed działaniem promieni słonecznych. Powoduje to spadek biosyntezy katechiny i uwodnienia substratu – teaniny. Aby wytworzyć matchę, przed zbiorem konieczne jest uprawianie jej w cieniu przez około trzy tygodnie. Ze względu na ochronę przeciwsłoneczną zawartość katechin może być porównywalna do innych gatunków herbat. Kluczową cechą herbaty matcha jest spożycie w całości w proszku, a nie w postaci naparu, co gwarantuje znacznie wyższą ilość składników bioaktywnych. Dodatkowo matcha wyróżnia się wysoką zawartość kofeiny, ponieważ pąki i młode liście roślin Camellia zawierają więcej tego związku niż dojrzałe liście.
Herbata biała
Innym gatunkiem herbaty niefermentowanej jest herbata biała, do wyprodukowania której wykorzystane są nierozwinięte pąki kwiatowe lub młode liście krzewu. W przeciwieństwie do innych gatunków herbat nie poddaje się jej działaniu pary wodnej, lecz pozostawia do wyschnięcia w cieniu, zachowując w ten sposób największą ilość substancji przeciwutleniających.
Herbata czerwona
Herbata czerwona charakteryzuje się czerwonym odcieniem na brzegach i koniuszkach suchych liści. Jej odmianą jest Pu-Erh, której proces technologiczny został rozszerzony o przechowywanie liści przez nawet kilkanaście lat w zaciemnionych pomieszczeniach, przy odpowiednich parametrach temperatury i wilgotności powietrza.
Właściwości herbaty
Liczne dotychczasowe badania in vitro wykazały, że zawarte w herbacie polifenole wykazują właściwości antyoksydacyjne. Polifenole herbaty działają jak przeciwutleniacze neutralizujące reaktywne rodniki tlenowe i azotowe (nitrozylowe) jak również jako chelatory aktywnych jonów metali. Zarówno rodniki, jak i aktywne jony metali są bardzo toksyczne, ponieważ działają niszcząco na lipidy, białka i kwasy nukleinowe.
Skład naparów różnych gatunków herbat różni się między sobą w zależności od czasu parzenia i temperatury wody użytej do ich przygotowania. Do zaparzania herbat o cierpkim smaku (herbata czarna i czerwona) zaleca się wrzącą wodę, natomiast do sporządzania herbat niefermentowanych – wodę o temperaturze 70-85°C. Czas parzenia większości gatunków herbat nie powinien być dłuższy niż 5 minut, co pozwala na zachowanie charakterystycznego smaku.
- Błaszak, B., Feldheim, J., Hodyl, J., & SZULC, J. (2018). „Wpływ sposobu przygotowania naparów czarnej herbaty na zawartość wybranych składników aktywnych.”. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, 5-9.
- Całka, J., Zasadowski, A., & Juranek, J. (2008). Niektóre aspekty leczniczego działania zielonej herbaty. Bromatologia i chemia toksykologiczna, 1, 5-14.
- Pu Y.S., Chiang H.S., Lin C.C., Huang C.Y.: Changing trends of prostate cancer in Asia. Aging Male 2004; 7: 120-132.
- Borkowski, M., Piszcz, P., & Głód, B. K. (2016). Właściwości antyoksydacyjne herbaty Matcha. Camera Separatoria, 8.
- Zatyka, M. Herbata matcha. Właściwości i udowodnione naukowo korzyści dla zdrowia.
