Jogurty, kiszonki, niektóre wędliny i rodzaje pieczywa, piwo, wino – wszystkie te produkty łączy jedna cecha. Powstały one dzięki współdziałaniu różnych mikroorganizmów odpowiedzialnych za proces fermentacji. Kiedyś proces fermentacji miał znaczenie przede wszystkim jako sposób konserwacji żywności. Dzisiaj takich metod mamy więcej. Z tego powodu w niektórych częściach świata żywność fermentowana jest bardzo popularna, różnorodna i ceniona za dobry wpływ na organizm, w innych z kolei uważana za szkodliwą, niesmaczną i w ogóle niezdatną do spożycia. Jak to jest naprawdę?
W Polsce roślinną żywnością fermentowaną, która najczęściej gości na naszych stołach, są kiszone ogórki i kapusta, rzadziej oliwki oraz napoje alkoholowe. Tymczasem w innych miejscach na świecie różnorodność potraw z fermentowanych owoców i warzyw jest znacznie większa. Pod tym względem przoduje kuchnia azjatycka i afrykańska. W Azji bardzo popularne są produkty fermentowane w solance (np. kimchi) oraz pikle owocowe i warzywne (np. wasabi). Temu procesowi poddawane są także soki owocowe i suszone warzywa. Warto wiedzieć, że ostre sosy chili to też rodzaj żywności fermentowanej. W większości kuchni azjatyckich można w tej postaci zjeść chyba każdy surowiec roślinny. Podobnie jest w Afryce, gdzie poza piklami warzywnymi i owocowymi, różnego rodzaju octami i sosami chili bardzo popularnym daniem są fermentowane ziarna. Chętnie spożywane jest także wino.
Z korzyścią dla zdrowia
Fermentowane = bardziej pożywne
Wyniki badań wykazują, że fermentacja jest procesem, który rozkłada antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu składniki mineralne zawarte w produkcie mogą być przez nasz organizm lepiej przyswojone. Na przykład związki fitynowe są w tym procesie w znacznym stopniu rozkładane – dzięki temu nie wiążą już składników mineralnych i czynią je przyswajalnymi.
Błonnik pokarmowy zawarty w roślinach (celuloza, pektyna), którego nie trawimy, jest lekko nadtrawiany przez enzymy produkowane przez drobnoustroje, w rezultacie czego powstają cukry, które mogą zostać przyswojone. Proces fermentacji umożliwia więc dodatkowe wykorzystanie węglowodanów niestrawnych w produkcie podstawowym. Niezależnie od rodzaju fermentacji proces ten zwiększa przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Co istotne, wzrost biodostępności składników mineralnych dotyczy nie tylko tych zawartych naturalnie w produkcie, ale także dodawanych jako suplement. Z badań wynika, że żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80% bardziej dostępne dla naszego organizmu.
Mniej toksyn
Mikroorganizmy biorące udział w procesie fermentacji przyczyniają się także do zmniejszenia ilości substancji toksycznych w produkcie. Na przykład aflatoksyn jest nawet 70% mniej, mniej aflatoksyny B1 ze względu na zahamowanie wzrostu jej producenta – Aspergillus parasiticus. Warto zauważyć, że te szkodliwe związki chemiczne są odporne na wszystkie inne metody unieszkodliwiania. Ponadto w produktach poddanych fermentacji mlekowej (czyli np. kiszonej kapuście) mniej jest azotanów niż w ich świeżych odpowiednikach.
Naturalny antybiotyk
Żywność fermentowana w niektórych częściach świata uważana jest za zepsutą. Nic bardziej mylnego. Badania wykazują, że zawarte w niej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków, które, w odróżnieniu od lekarstw, możemy spożywać codziennie.
Medyczne fakty
Badania przeprowadzone na myszach z wszczepionym rakiem wątroby wykazały, że guz zmniejszył się po 30-dniowym stosowaniu fermentowanego soku warzywno-owocowego. Z kolei u mężczyzn regularnie spożywających kimchi dostrzeżono m.in. korzystną zmianę wskaźników lipidowych krwi – ilość „złego” cholesterolu (LDL) zmalała, a „dobrego” (HDL) – wzrosła.
Bez konserwantów
Dużą zaletą produktów fermentowanych jest to, że długo zachowują przydatność do spożycia i to bez konieczności stosowania chemicznych substancji konserwujących. To kolejny ważny atut.
Wady też są
Żywność fermentowana jest bogata w niektóre składniki odżywcze, ale uboższa w inne. Na przykład traci ona znaczne ilości witaminy C w stosunku do produktu świeżego. Zawiera także znaczne ilości soli, przez co nie jest zbyt dobrym pożywieniem dla osób z chorobami nerek lub nadciśnieniem. Poza tym w każdej żywności fermentowanej znajdziemy biogenne aminy, które mogą być alergenem.
Należy też pamiętać, że proces fermentacji wymaga czasu, który niekoniecznie musi służyć produktowi. Jeśli żywność zostanie poddana obróbce niezgodnej ze sztuką kulinarną, istnieje ryzyko, że wytworzą się w niej związki i organizmy chorobotwórcze, takie jak np. pleśń.
Kiszenie a fermentowanie
Najlepiej nam znane produkty fermentowane to kiszonki, czyli żywność poddana działaniu bakterii kwasu mlekowego. Warto jednak mieć świadomość, że rodzajów procesu fermentacji jest znacznie więcej. Fermentacja to proces biochemicznej modyfikacji produktów spożywczych przez mikroorganizmy i ich enzymy, który może zachodzić w różnych warunkach i przy udziale różnych mikroorganizmów.
