Niemal każdy produkt spożywczy oraz napój ma w swoim składzie aromaty spożywcze. W przetwórstwie przemysłowym stosuje się je z prostego powodu: wpływają na smak i aromat gotowego produktu, zwiększając tym samym jego atrakcyjność. Jednak czy wiemy, czym tak naprawdę są i na jakich zasadach można je stosować?
Aromaty można podzielić na kilka zasadniczych grup. Głównymi kryteriami podziału są rodzaj materiału źródłowego oraz metoda produkcji. Poszczególne zawiązki aromatotwórcze otrzymywane są drogami: fizykochemiczną, chemiczną lub biotechnologiczną.
Podział substancji aromatycznych:
- Substancje aromatyczne powstałe w wyniku syntezy chemicznej
- Naturalne substancje aromartyczne powstałe w wyniku procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikorobiologicznych:
– Pochodzenia roślinnego
– Pochodzenia zwierzęcego
– Pochodzenia mikorbiologicznego
Brzmi skomplikowanie, ale tak naprawdę nie ma się czego obawiać. Jak w przypadku większości kwestii związanych z jedzeniem, także tutaj konsumentów chroni prawo. W Unii Europejskiej obowiązuje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych. Zgodnie z nim w produkcji środków spożywczych można stosować wyłącznie takie aromaty lub składniki żywności o właściwościach aromatyzujących, które spełniają dwa ważne warunki. Po pierwsze: nie zagrażają zdrowiu konsumentów i po drugie: ich stosowanie nie skutkuje wprowadzeniem konsumenta w błąd.
W rozporządzeniu przedstawiono podział i ogólną charakterystykę środków stosowanych do aromatyzowania żywności. Pojęcie „substancja aromatyczna” oznacza określoną substancję chemiczną o właściwościach aromatyzujących, natomiast „naturalne substancje aromatyczne” to substancje, które są obecne w żywności naturalnie.
Określenie „naturalna substancja aromatyczna” nie może być stosowane bezrefleksyjnie. Prawo dopuszcza jego użycia tylko wtedy, gdy mowa o środkach aromatyzujących, które zawierają naturalne substancje pochodzenia roślinnego (np. olejki eteryczne), zwierzęcego (aromat mleka) lub mikrobiologicznego, otrzymywane przy udziale mikroorganizmów – drożdży, bakterii, grzybów bądź izolowanych z nich enzymów. Grupą związków zapachowych otrzymywanych w procesach mikrobiologicznych są cykliczne estry – laktony. Charakteryzują się one przyjemnym, intensywnym zapachem i są dość rozpowszechnione w naturze. Mogą być izolowane z owoców, warzyw, orzechów, produktów mlecznych lub mięsa.
Najpopularniejszy – i budzący największe kontrowersje – jest chyba termin „aromat identyczny z naturalnym”. Co kryje się pod tą enigmatyczną nazwą raz po raz występującą na etykietach żywności? Nic zdrożnego. To aromaty, które są produkowane metodami syntetycznymi, ale mają taką samą strukturę chemiczną jak naturalne – i takie same właściwości.
Ostatnią grupę aromatów stanowią aromaty syntetyczne. Wytwarza się je w laboratoriach, a ich budowa chemiczna różni się od budowy naturalnych odpowiedników. Przykładami takich substancji są np. wanilina – syntetyczny składnik cukru wanilinowego, maślan etylu o zapachu ananasowym, mrówczan etylu o zapachu rumowym oraz dwuacetyl o zapachu maślanym.
Obojętnie, którego rodzaju substancji aromatyzującej używa się w produkcji żywności, musi ona być bezpieczna dla konsumenta. Dlatego wszystkie poddaje się ocenie ryzyka jeszcze przed dopuszczeniem do użycia. Gdy zostaną dokładnie przebadane pod kątem oceny ich bezpieczeństwa (a więc toksyczności), ustala się dawki dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), czyli wskaźniki określające maksymalną dzienną ilość substancji w przeliczeniu na kilogram masy ciała, która może być spożyta z żywnością bez znacznych negatywnych skutków dla zdrowia przez całe życie. Następnie wpisuje się taką substancję do wykazu wspólnotowego zamieszczonego w załączniku do ww. rozporządzenia.
W większości przypadków nie ma się czego obawiać, aromaty dopuszczone do stosowania są całkowicie bezpieczne. Jednak alergicy, osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia przewodu pokarmowego oraz wykazujące nietolerancję na niektóre składniki żywności powinny maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe (w tym aromaty).
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych.
- Bogacz-Radomska L., Pietkiewicz J. J. (2009). Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie, 1(57), 124-140.
- Zawirska-Wojtasiak R. (2005). Aromaty, barwniki, konserwanty perspektywy stosowania. Przemysł Spożywczy, 59(04).
- Gajda J. (2005). Aromaty stosowane w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy, 59, 20-23.
- Góra J. (2000). Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 54, 12-11.
- Gajda J. (2007). Przepisy Unii Europejskiej dotyczące aromatów. Przemysł Spożywczy, 61(5), 2-5.
