Gruszki

Obecnie obserwuje się wzrost świadomości żywieniowej wśród konsumentów. Przejawia się to rosnącym zainteresowaniem jakością żywności, którą spożywają. Badania naukowe dowodzą, że coraz częściej wybierają oni surowce i produkty ekologiczne. Wśród konsumentów istnieje przekonanie, że żywność pochodząca z gospodarstw ekologicznych, na ogół przewyższa wartością odżywczą i zawartością związków bioaktywnych produkty konwencjonalne, a dowodem na to są liczne badania naukowe. W niniejszym artykule przedstawione zostały pewne różnice w zawartości związków prozdrowotnych obecnych w gruszkach, które obecnie królują na targach i w sklepach spożywczych.

W polskich sadach głównie uprawiane są grusze odmian takich jak: ‘Konferencja’, ‘Faworytka’, ‘Lukasówka’ i ‘Xenia’. Odmiany uprawne odznaczają się mniejszą wytrzymałością na mróz niż gatunki dziko rosnące, dlatego ich uprawa ogranicza się do rejonów, gdzie temperatura nie spada poniżej -29 ^°C. Mimo tego w światowej produkcji owoców strefy umiarkowanej, gruszki zajmują drugie miejsce, zaraz po jabłkach. Gruszki w zależności od pory dojrzewania można podzielić na odmiany letnie, jesienne oraz zimowe. Letnie odmiany dojrzewają od lipca do początku września, jesienne od końca września do początku listopada, zimowe natomiast od listopada aż do końca zimy. Najczęściej uprawianą w Polsce odmianą jest ‘Konferencja’ należąca do grupy grusz zachodnich o średnio wczesnej porze dojrzewania – jesiennej. Uprawa tej odmiany stanowi aż około 20% wszystkich grusz uprawianych na terenie Polski.

Wartość żywieniowa gruszek

Głównym składnikiem owoców gruszy jest woda stanowiąca ok. 85%. Pozostałą część owocu stanowi sucha masa, w której zawarte są cukry, kwasy organiczne, błonnik, garbniki, pektyny, naturalne barwniki, witaminy oraz sole mineralne. Pektyny zawarte w miąższu gruszek pozytywnie wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu i lipidów w organizmie, a także przeciwdziałają rozwojowi cukrzycy i insulinooporność dzięki obniżaniu stężenia insuliny w krwi. Pektyny, wykazują również właściwości detoksykacyjne i  przeciwnowotworowe. Owoce gruszy, spośród innych owoców, wyróżnia wysoka zawartość potasu, którego niedobór w płynach zewnątrzkomórkowych skutkuje zaburzeniami rytmu serca, zaburzoną pracą mięśni, bolesnymi skurczami, a także zaburzeniem gospodarki kwasowo-zasadowej organizmu. Dodatkowo w gruszkach znajdują się znaczne ilości miedzi, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego. Ponadto, owoce te są bardzo dobrym źródłem rzadko występujących w naturze pierwiastków, takich jak jod czy bor. Ten drugi pierwiastek jest szczególnie ważny, ponieważ odgrywa ważną rolę podczas procesów związanych z transportem wapnia w organizmie, zmniejszając ryzyko występowania chorób układu kostnego, szczególnie u osób, u których stwierdzono osteoporozę. Jod natomiast jest niezbędny do produkcji hormonów przez tarczycę, których niedobór może powodować nieprawidłowy rozwój i funkcjonowanie mózgu, a także układu nerwowego, przysadki mózgowej, mięśni, serca i nerek. Długotrwałe niedobory tego pierwiastka mogą prowadzić do schorzeń tarczycy. Dodatkowo, wysoka zawartość błonnika w gruszkach sprawia, że są one zalecane również dla osób zmagających się z problemami przewodu pokarmowego. Nie tylko sam miąższ, ale również i skórka jest bogatym źródłem cennych witamin, minerałów i przeciwutleniaczy.

Gruszki ekologiczne vs. konwencjonalne

Przeprowadzone na przełomie ostatnich lat badania wykazują, że żywność z produkcji ekologicznej często zawiera większe ilości związków polifenolowych, wykazujących właściwości antyoksydacyjne. W systemach rolnictwa ekologicznego zabronione jest stosowanie syntetycznych środków ochrony roślin (pestycydów) i nawozów mineralnych. Przyczynia się to do zwiększonej syntezy związków polifenolowych w roślinach ekologicznych. Jest to w dużym stopniu związane z mniejszą podażą łatwo przyswajalnego azotu mineralnego w glebie. W uprawach, w których azot jest łatwo dostępny (konwencjonalnych), rośliny produkują przede wszystkim związki o dużej zawartości azotu, np. chlorofil – zielony barwnik odpowiadający za przeprowadzanie procesu fotosyntezy. W związku z tym gruszki konwencjonalne będą zawierały więcej chlorofili, a co za tym idzie będą miały bardziej intensywne zielone zabarwienie w porównaniu z gruszkami ekologicznymi.   Natomiast w sytuacji, gdy dostępność azotu jest ograniczona (w uprawach ekologicznych), rośliny wytwarzają związki o dużej zawartości węgla, np. metabolity wtórne niezawierające azotu, takie jak związki polifenolowe. Związki polifenolowe są również wytwarzane przez rośliny w celach obronnych w stanach podwyższonego stresu biotycznego lub abiotycznego. Wytwarzanie polifenoli przez rośliny stanowi ich naturalny mechanizm obronny na skutek działania czynników stresowych związanych, np. z suszą, mrozem i wysokim promieniowaniem świetlnym. Można je również nazwać „naturalnymi pestycydami”, ponieważ chronią rośliny przed czynnikami biotycznymi, takimi jak grzyby, bakterie, wirusy i szkodniki. W związku z tym w uprawach ekologicznych, w których nie stosuje się syntetycznych środków ochrony roślin, rośliny wytwarzają więcej związków polifenolowych w celu uzyskania naturalnej ochrony. Polifenole nadają gruszkom żółto-czerwone zabarwienie, a więc gruszki ekologiczne, zawierające wyższe stężenie polifenoli, będą miały bardziej intensywną żółtą barwę i częściej niż konwencjonalne będą posiadały czerwone rumieńce.

Zastosowanie gruszek

Gruszki ze względu na wysoką wartość żywieniową i łatwą dostępność na rynku wykorzystywane są w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. Ze względu na swój charakterystyczny smak i zapach są używane jako dodatek do wielu potraw. Owoce odmian deserowych mogą być spożywane na surowo, a także wykorzystywane do produkcji soków, owoców konserwowych oraz żywności dla niemowląt. Doskonale nadają się również na dżemy, marmolady czy inne przetwory. Ze względu na możliwość suszenia gruszek, a tym samym zachowanie ich  trwałości poprzez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i modyfikacji enzymatycznych, są wykorzystywane do produkcji suszu gruszkowego, który od lat stanowi nieodłączny element wieczerzy wigilijnej.

Dowiedziono, że nie tylko odmiana, ale również system uprawy mają bezpośredni wpływ na zawartość związków biologicznie czynnych w gruszkach. Ze względu na łatwą dostępność tych owoców obecnie na polskim rynku oraz ich pozytywny wpływ na organizm, warto je włączyć do codziennej diety.

1. Żakowska-Biemans, S. (2011). Bariery zakupu żywności ekologicznej w kontekście rozwoju rynku żywności ekologicznej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56(4), 216-220.
2. Renko, S., Vignali, C., & Żakowska‐Biemans, S. (2011). Polish consumer food choices and beliefs about organic food. British Food Journal.
3. Samolińska W., Kiczorowska B.: Żywność ekologiczna w opinii internautów–doniesienie wstępne. People, 79(64), 3, 2013.
4. Kowalczuk-Vasilev E., Klebaniuk R., Gronowicz K.: Żywność ekologiczna w opinii studentów różnych lat studiów uczelni lubelskich. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92(4), 960-964, 2011.
5. Grzybowska-Brzezińska M.: Świadomość ekologiczna konsumentów a ich zachowania na rynku żywności. 2011.
6. Rozpara, E., et al. „Technologia ekologicznej produkcji owoców.” Wyd. Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach (2014): 46-47.
7. Savić, A., Jarić, S., Dajić-Stevanović, Z., & Duletić-Laušević, S. (2019). Ethnobotanical study and traditional use of autochthonous pear varieties (Pyrus communis L.) in southwest Serbia (Polimlje). Genetic Resources and Crop Evolution, 66(3), 589-609.
8. Guiné, R. P., Barroca, M. J., Gonçalves, F. J., Alves, M., Oliveira, S., & Correia, P. M. (2015). Effect of drying on total phenolic compounds, antioxidant activity, and kinetics decay in pears. International Journal of Fruit Science, 15(2), 173-186.
9. Kiczorowska B., Kiczorowski P. (2011). Comparison of basic chemical and mineral composition in edible parts of chosen pear cultivars produced in Podkarpackie province. Acta Scientarum Polonarum, Hortorum Cultus, 10, 4, 153-169.
10. Abbas, M., Saeed, F., Anjum, F. M., Afzaal, M., Tufail, T., Bashir, M. S., Suleria, H. A. R. (2016). Natural polyphenols: An overview. International Journal of Food Properties, 20, 8, 1689–1699.
11. Wikiera A., Irla M., Mika M. (2014). Prozdrowotne właściwości pektyn. Postępy Hig Med Dosw (online), 68, 590-596.
12. Kurzepa J., Hordyjewska A. (2014). Pierwiastki występujące w organizmie. Chemia organizmów żywych: 5-15.
13. Jarosz M. (2017). Normy żywienia dla populacji polskiej. Wyd. IŻŻ, Warszawa 2017.