Jeszcze niedawno panowało przekonanie, że zdrowa dieta, to chuda dieta. Spowodowało to, że w naszym menu ograniczyliśmy m.in. potrawy przygotowywane z mięsa kaczego. Zupełnie niesłusznie, gdyż zawiera ono mniej tłuszczu niż kurze piersi. Kaczkę warto przyrządzić zwłaszcza jesienią – chów tego ptaka ma bowiem charakter sezonowy.
Nie taka kaczka tłusta
Mięso kacze zawiera od 19,7%-23,1% ogólnego białka i maksymalnie 2% tłuszczu. Dla porównania mięso z piersi indyka, uznawane przez wielu konsumentów za najchudsze, zawiera około 1,95%-2,05% tłuszczu, a piersi kurcząt brojlerów około 2,5%. Skąd więc bierze się to błędne przekonanie?
Przede wszystkim z tego, że ten gatunek drobiu wymaga przygotowania wraz ze skórą i tłuszczem podskórnym. Cechą charakterystyczną budowy kaczki są dość grube, czerwone włókna mięśniowe, co wpływa na poziom tłuszczu i wody w samym mięsie. W przeciwieństwie do kurcząt i indyków, kaczki najczęściej sprzedawane są w postaci filetów bądź ud wraz ze skórą, pod którą znajduje się podskórna tkanka tłuszczowa. Podczas obróbki kulinarnej nie należy się tej warstwy pozbywać, ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku, a ponadto spożywany w umiarkowanych ilościach stanowi niezbędny składnik dobrze zbilansowanej diety. Można też wybrać kaczkę, która naturalnie ma go mniej.
Pekin, barbarie a może mullard?
Na polskim rynku dostępne są całe tuszki kaczek lub ich wybrane elementy pod niezliczoną liczbą nazw handlowych. Konsumenci mogą wybierać spośród 3 typów kaczek różniących się składem tkankowym, a także coraz częściej – sposobem utrzymania i żywienia ptaków.
Mamy wybór pomiędzy kaczką w typie pekin, kaczką piżmową oraz ich mieszańcem nazwanym mullard. Ponieważ nazwa drugiej z nich dla polskiego konsumenta brzmi nieatrakcyjnie, częściej określana jest jako kaczka królewska, latająca, barbarie, itd. Warto wiedzieć, że kaczki w zależności od typu różnią się znacznie ilością i miejscem odkładania tłuszczu. Osoby, które nie preferują lub z przyczyn zdrowotnych muszą go unikać, powinny wybierać kaczkę piżmową, która nie wykazuje tendencji do gromadzenia tkanki podskórnej. Natomiast dla tych, którzy gustują w głębokim smaku i mogą spożywać większe ilości kalorii, polecana jest kaczka pekin.
Czas na kaczkę
Polska produkcja drobiu oparta jest przede wszystkim na brojlerach kurzych i indyczych. W tym segmencie rynku jesteśmy liderami na skalę europejską. Od 2012 r. utrzymujemy jednak także coraz więcej kaczek. Silnie dynamiczny wzrost został odnotowany w 2016 r. i tendencja ta utrzymuje się do dziś. Dzięki temu Polska z roczną produkcją 25,68 tys. ton zajmuje 3. miejsce w Unii Europejskiej. Więcej od nas produkują Węgry – 29,02 tys. ton, a niekwestionowanym potentatem jest Francja – 125 tys. ton.
Przyczyn nagłego wzrostu produkcji mięsa kaczego jest wiele. Wymienia się wśród nich przede wszystkim łagodny przebieg ptasiej grypy u kaczek w polskich hodowlach i ostry u naszych największych konkurentów. Można także przypuszczać, że dynamiczny wzrost chowu kaczek jest odpowiedzią producentów na zapotrzebowanie ze strony konsumentów.
Mimo rosnącej popularności ten gatunek drobiu nadal stanowi niewielki procent dostępnego na rynku mięsa i często sprzedawany jest w postaci głęboko mrożonej. Jesienią w ten produkt stosunkowo łatwo jest się zaopatrzyć bezpośrednio u rolnika. Ze względu na stosunkowo łatwy odchów, małe wymogi pokarmowe oraz bardzo dobre wykorzystanie zielonki i płodów rolnych kaczki są chętnie utrzymywane w tak zwanym chowie przydomowym. Najczęściej ludzie na wsiach utrzymują je dla zaspokojenia potrzeb własnych rodzin. Bardzo często jednak nadwyżki sprzedawane są osobom zainteresowanym i jest to jedna z niewielu możliwości nabycia niemrożonej kaczej tuszki.
Trzeba jednak pamiętać, żeby ubój kaczek w gospodarstwie odbywa się zazwyczaj jesienią, po zakończeniu wiosenno-letniego użytkowania wybiegów i, co bardzo ważne, całkowicie pełnym wypierzeniu. Jest to więc produkt ściśle sezonowy. Kaczki „przydomowe” różnią się od tych utrzymywanych w wielkotowarowych fermach przede wszystkim intensywniejszą barwą skóry i deklarowanym przez wielu konsumentów lepszym smakiem. Od gospodarza otrzymamy również oczyszczone podroby, a na życzenie także krew do przygotowania czerniny.
Do kaczki nie tylko buraczki
Ponieważ ubój kaczek przypadał w tym samym czasie co grzybobranie, w polskiej tradycji kulinarnej wiele jest przepisów łączących oba składniki. Warto do nich powrócić, bo posiłek przygotowany z kaczego mięsa i świeżo zebranych grzybów jest po prostu pyszny, a w dodatku pożywny. Na blogu zamieszczamy przepis na pieczoną kaczkę z kurkowym nadzieniem (link). Oczywiście można podać ją razem z buraczkami.
Konsultacja merytoryczna: dr Krzysztof Damaziak, Zakład Produkcji Drobiu SGGW
