Kolory na zdrowie

Znane przysłowie mówi, że je się oczami. To prawda: nie tylko smak i zapach decydują o atrakcyjności jedzenia, równie ważny jest jego wygląd, a w szczególności barwa. Wiedzą o tym producenci żywności, którzy za pomocą różnych barwników próbują uatrakcyjnić swoje produkty. Wiadomo, że część z tych dodatków szkodzi naszemu zdrowiu, warto jednak pamiętać, że niektóre naturalne barwniki są źródłem cennych składników odżywczych. Związki chemiczne, które decydują o kolorze rośliny, mają niekiedy ciekawe właściwości prozdrowotne.

Trawa, tak jak wszystkie rośliny zielone, swój kolor zawdzięcza zawartemu w liściach chlorofilowi. Marchewka zaś zawiera karotenoidy, które odpowiedzialne są za jej pomarańczową barwę. Barwniki pełnią wiele ważnych funkcji dla życia roślin: na przykład chlorofile i karotenoidy biorą udział w procesie fotosyntezy. Inne barwniki uczestniczą w procesach oksydoredukcyjnych, jeszcze inne nadają kolor kwiatom, owocom i liściom, przez co rośliny przyciągają zapylające je owady.

Skąd się biorą kolory na talerzu?

Pod względem budowy barwniki stanowią niejednolitą grupę związków. O barwie związku decyduje jego struktura chemiczna, a konkretnie obecność grup chromoforowych. Chromofory połączone z auksochromami (grupami wodorotlenowymi, aminowymi, nitrowymi itp.) stają się barwnikami różnych kolorów.

W Polce występuje ok. 110 gatunków roślin, z których można uzyskać barwniki. W przemyśle spożywczym coraz częściej zastępowane są one jednak tańszymi syntetycznymi zamiennikami. Dlatego ważne jest, aby przed zakupem czytać skład produktów spożywczych i wybierać te, które zawierają substancje naturalne, zwłaszcza o dobroczynnym wpływie na nasz organizm.

Najpopularniejsze naturalne barwniki pochodzenia roślinnego to:

• chlorofile, czyli barwniki zielone;
• karotenoidy (karoteny, ksantofile) o zabarwieniu żółtym, pomarańczowym i czerwonym;
• betalainy o barwach od czerwonej aż do fioletowej;
• flawonoidy, czyli barwniki żółte;
• antocyjany: najczęściej występujące pigmenty owoców jadalnych, które w zależności od wartości pH odznaczają się barwami czerwoną, fioletową lub niebieską;
• indygo;
• kurkumina.

Chlorofile

Chlorofile to główne barwniki fotosyntetyczne. To im rośliny zawdzięczają zieloną barwę. Dzięki układowi wiązań sprzężonych, czyli występujących po sobie wiązań podwójnych oraz pojedynczych, mają zdolność absorbowania promieniowania świetlnego w zakresie widzialnym. Chlorofil jest popularnym zielonym barwnikiem wykorzystywanym do barwienia produktów spożywczych i kosmetycznych. Najczęściej otrzymuje się go z liści pokrzywy i lucerny. To częsty składnik dezodorantów, ponieważ posiada zdolności pochłaniania nieprzyjemnych zapachów. Jako barwnik żywności ma oznaczenie E-140, zaś jego bardziej trwałe kompleksy z miedzią to E-141.

Karotenoidy

Karotenoidy to obok chlorofili najbardziej rozpowszechniona grupa pigmentów roślinnych. Ta grupa związków charakteryzuje się zabarwieniem od żółtego poprzez pomarańczowe aż do czerwonego. Karotenoidy występują u wszystkich organizmów fotosyntetyzujących, odpowiedzialne są za barwę owoców i kwiatów. Występują także u skorupiaków i ptaków: nadają skorupom i upierzeniu charakterystyczne czerwono-pomarańczowe zabarwienie. Zwierzęta nie potrafią same syntetyzować karotenoidów, mogą jedynie pobierać je wraz z pożywieniem. Wiele produktów pochodzenia zwierzęcego, np. żółtko jaja, mleko, masło, zawiera barwniki karotenoidowe. Najbardziej rozpowszechniony z tej grupy jest b-karoten, którego bogatym źródłem jest np. marchew.

Karotenoidy są barwnikami pomocniczymi w procesie fotosyntezy. Spełniają też funkcję ochronną rośliny, bo zabezpieczają chlorofil przed nadmiernym promieniowaniem słonecznym. Niektóre związki karotenoidowe są prekursorami witaminy A – przetwarzają się w nią. Spożywanie pokarmów bogatych w karotenoidy może zapobiec niedoborowi tej witaminy i powikłaniom z tym związanymi, takim jak choroby skóry lub kurza ślepota. Przeprowadzono badania, które wykazały, że ze względu na antyoksydacyjne właściwości karotenoidy wykazują korzystne właściwości w prewencji nowotworów. Stosowane jako barwniki żywności mają oznaczenie E-160.

Betalainy

Betalainy należą do klasy azotowych barwników roślinnych, rozpuszczalnych w wodzie. Są to naturalne czerwone barwniki występujące głównie w burakach ćwikłowych oraz w niektórych gatunkach grzybów. Ze względu na wysokie działanie antyoksydacyjne i zdolność do wymiatania wolnych rodników stosuje się je jako naturalne barwniki żywności, leków i kosmetyków. W produktach spożywczych kryją się pod symbolem E-162.

Flawonoidy

Flawonoidy to grupa związków występująca u roślin kwiatowych. To rozpuszczone w soku komórkowym żółte barwniki kwiatów, liści, owoców, kory, drewna i nasion. Zdarza się, że flawonoidy występują w roślinach w towarzystwie antocyjanów – wówczas takie połączenie powoduje pogłębienie intensywności barwy kwiatów. Poza tym silnie absorbują promienie UV i dzięki temu chronią roślinę przed czynnikami stresowymi: promieniowaniem słonecznym lub wysoką temperaturą. Flawanoidy mają także korzystny wpływ na nasze zdrowie: ze względu na zdolność wymiatania wolnych rodników zmniejszają negatywny wpływ stresu oksydacyjnego, czyli stanu, kiedy organizm ma niewystarczającą przewagę przeciwutleniaczy nad utleniaczami (np. reaktywnymi formami tlenu). Wykazują pozytywne działanie na układ krążenia, zwiększając drożność naczyń krwionośnych oraz uszczelniając i wzmacniając ich ściany. W związku z tym stosowane są w medykamentach zapobiegających żylakom oraz krwawieniom.

Antocyjany

Antocyjany stanowią grupę barwników roślinnych rozpuszczalnych w wodzie. Jeśli pH soku komórkowego jest kwaśne, to przyjmują kolor czerwony. Jeśli pH jest alkaliczne – niebieski lub fioletowy. Najbardziej znaczącą funkcją tej popularnej w świecie flory grupy barwników jest zdolność do nadawania kolorów roślinom i organom roślinnym, w których występują. Odgrywają wobec tego istotną rolę w uatrakcyjnianiu roślin owadopylnych, ułatwiając tym samym ich zapylanie.

Najczęściej wykorzystywanym źródłem tego barwnika w przemyśle spożywczym jest sok winogronowy. Dostępny w różnych kolorach: czerwonym, purpurowym i żółtym, nadaje kolor wielu produktom żywnościowym: napojom, deserom, słodyczom oraz przetworom owocowym i warzywnym. Dodatkowo antocyjany wykazują działanie chroniące produkty spożywcze przed zepsuciem – zapobiegają rozwojowi niektórych bakterii, wirusów i grzybów. Istnieje wiele badań naukowych potwierdzających antyoksydacyjne działanie antocyjanów, dlatego wykorzystuje się je w farmakologii. Podobnie jak flawonoidy uszczelniają naczynia włosowate, zapobiegają powstawaniu obrzęków i stanów zapalnych organizmu. Antocyjany zawarte w produktach spożywczych mają oznaczenie E-163.

Indygo

Indygo jest niebieskim barwnikiem, który pozyskiwany jest z liści indygowca. Przed wynalezieniem trwalszych i tańszych barwników syntetycznych stosowany był do barwienia tkanin bawełnianych, np. dżinsu. W przemyśle spożywczym dodawany jest jako barwnik do napojów bezalkoholowych, słodyczy oraz wyrobów cukierniczych, a jego oznaczenie to E-132.

Kurkuma

Kurkuma to żółty, fluoryzujący barwnik otrzymywany z korzenia Curcuma longa. Jest używany głównie do barwienia żywności, np. musztard, konserw czy zup. Dodatkowo, ze względu na działanie żółciopędne i przeciwzapalne, kurkumina stanowi składnik preparatów mających zastosowanie w leczeniu chorób wątroby i pęcherzyka żółciowego. Jako barwnik spożywczy ma oznaczenie E-100.

1. Kozłowski J. (2002). Rośliny bogate w barwniki oraz ich znaczenie i zastosowanie. Część I. Wiadomości zielarskie, 5: 9-12.
2. Teichert M., Stępniak S. A. (2002). Po co te kolory. Kwietnik, 10: 40-41.
3. Bołonkowska O., Pietrosiuk A., Sykłowska-Baranek K. (2011). Roślinne związki barwne i ich właściwości biologiczne oraz możliwości wytwarzania w kulturach in vitro. Wydz. Farm. WUM, 1: 1-27.
4. Lechowski, Z., Bialczyk, J. (2003). Barwniki ekranujace sloneczne promieniowanie ultrafioletowe u roślin i grzybów. Wiadomości Botaniczne, 47(1-2): 41-54.