Typowy majonez zawiera 70–80% tłuszczu, a jego wartość energetyczna wynosi ok. 600-700 kcal/100 g. Obecnie coraz częściej spotyka się na sklepowych półkach produkty o obniżonej kaloryczności. Trzeba mieć jednak świadomość, że w tym wypadku „light” niekoniecznie oznacza „zdrowiej”.
Majonez jest mieszaniną żółtka jaja, octu, oleju i przypraw (przede wszystkim musztardy). Najczęściej stosowanymi olejami do produkcji majonezów są: rzepakowy, sezamowy, słonecznikowy, bawełniany, sojowy lub kukurydziany. Zawartość oleju wpływa na konsystencję majonezów i określa możliwości ich zastosowania.
Zgodnie z Polską Normą PN-A-869650:1995 majonez jest wyrobem otrzymanym przez emulgowanie oleju roślinnego w fazie wodnej w obecności żółtka jaja kurzego, a jego charakterystyczny smak uzyskiwany jest dzięki zastosowaniu różnych dodatków smakowych (np. musztardy lub chrzanu).
Występuje kilka rodzajów majonezów:
- majonez stołowy – majonez, który ma w składzie żółtko jaja, ocet, olej i dodatki przyprawowe, a jego zawartość tłuszczu wynosi 70-80%;
- majonez sałatkowy – jest tańszy, ponieważ jego głównym składnikiem jest woda, a do zagęszczenia używa się środków chemicznych;
- sos majonezowy – o najbardziej płynnej konsystencji, zawiera najwięcej wody;
- majonez dekoracyjny – dużo gęstszy, ułatwiający dekorowanie potraw.
Stale rosnące wymagania konsumentów i zalecenia dietetyków sprawiają, że na rynku dostępna jest szeroka gama majonezów zróżnicowanych pod względem zawartości tłuszczu. Nazwy typu „light”,„slim” czy „fit” w odniesieniu do produktów spożywczych brzmią bardzo zachęcająco i kojarzą się z czymś zdrowym. Jednak w wypadku majonezów wersja odtłuszczona ma często o wiele więcej konserwantów, stabilizatorów i barwników niż tradycyjna.
Majonez light w 100 gramach zawiera zaledwie ok. 200-300 kcal. Zmniejszenie kaloryczności o ponad połowę osiągane jest dzięki ograniczeniu ilości tłuszczu. Produkt końcowy musi być jednak nadal atrakcyjny pod względem smaku, barwy czy konsystencji. Wymaga to wzbogacenia jego składu o dodatkowe, niekoniecznie pożądane składniki takie jak:
- substancje zagęszczające: guma guar, guma ksantanowa
- substancje poprawiające smak: głównie węglowodany takie jak skrobia modyfikowana kukurydziana czy cukier, których wersja light zawiera ich średnio prawie trzy razy więcej;
- barwniki;
- konserwanty- najczęściej sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego – EDTA, która spożywana regularnie w dużych ilościach może przyczyniać się do wystąpienia poważnych zaburzeń metabolicznych, a także zwiększyć wchłanianie metali ciężkich.
Warto także pamiętać, że ograniczenie zawartości tłuszczu powoduje zmniejszenie ilości witamin w nim rozpuszczalnych (A, D, E i K).
Kupując majonez, zwłaszcza light, warto dokładnie czytać etykiety. Wysokiej jakości produkt nie będzie zawierał soli wapniowo-disodowej EDTA oraz innych konserwantów, zagęstników czy barwników, a swój lekko żółty kolor będzie zawdzięczał jedynie żółtku jaja.
