Studentki SGGW opracowały recepturę na pierniki bez cukru. Z powodzeniem zastąpiły go warzywami oraz suszonym miodem wyprodukowanym na uczelni, znacznie różniącym się od innych tego typu produktów dostępnych na rynku. Jest szansa, że takie zdrowsze pierniki trafią kiedyś na rynek. Najważniejszy test już zaliczyły – smakowały tym, którzy mieli okazję ich spróbować.
Projekt został zrealizowany przez Sonię Biedziak i Patrycję Goździk, studentki z Koła Naukowego Technologów Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, pod opieką naukową dr hab. Katarzyny Samborskiej z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydziału Nauk o Żywności SGGW.
Ile miodu w miodzie?
Miód jest nie tylko słodki i smaczny, lecz także bardzo zdrowy. O jego właściwościach bakteriobójczych, wzmacniających , uodparniających , oczyszczających, regenerujących, przeciwbólowych, a nawet antynowotworowych powstały tomy prac naukowych. Chociaż producenci żywności niemal na wyścigi tworzą nowe, coraz to zdrowsze receptury, po ten składnik sięgają jednak niezbyt chętnie. Miód wykorzystywany w produkcji masowej ma bowiem zasadnicze wady – jego konsystencja i łatwość ulegania procesowi krystalizacji sprawiają duże trudności w dozowaniu i utrzymaniu czystości maszyn produkcyjnych. Z tego powodu w fabrykach chętniej używany jest miód suszony. Tu pojawiają się jednak problemy – proces suszenia miodu jest technologicznie trudny, a produkt końcowy niekoniecznie zadowoli dbającego o zdrowie konsumenta. Dostępny na rynku miód suszony w swoim składzie zawiera najczęściej zaledwie 50% miodu, a reszta to maltodekstryna – substancja pomocnicza mająca obecnie niezbyt pochlebną opinię ze względu na wysoki indeks glikemiczny (85-105).
Dr hab. K. Samborska wraz z zespołem naukowców opracowała inną metodę suszenia miodu. Udało im się otrzymać produkt, który w swoim składzie zawiera 80% miodu, a pozostałe 20% stanowi prebiotyk – nutrioza. Co więcej, podczas obróbki nie traci on swoich właściwości antyoksydacyjnych i enzymatycznych.
Warzywa zamiast cukru
Nowością w opracowanej recepturze jest także dodanie wytłoków z warzyw – dających słodki smak marchewek i atrakcyjną barwę buraków. Składniki te bardzo korzystnie wpłynęły na strukturę ciasta, które bez problemu stało się jednolitą masą odpowiednią do uformowania ciastek. Poza tym pierniki mają w składzie mąkę, jaja, masło i charakterystyczne przyprawy. Wyeliminowanie cukru i maltodekstryny sprawia, że wypieki mają nieco niższy indeks glikemiczny, a dzięki dodatkowi innowacyjnego proszku miodowego oraz warzyw zawierają więcej składników prozdrowotnych – m.in. błonnika z warzyw, antyoksydantów z miodu oraz prebiotyczną nutriozę. Należy jednak pamiętać, że nawet najlepszy miód pod wpływem wysokiej temperatury traci wiele wartościowych składników odżywczych. Niemniej jednak, nadal ma ich więcej niż sacharoza, która dostarczy nam jedynie energii, czyli tzw. „pustych kalorii”.
Anita Kruk
