Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz bardziej świadomi w kwestiach wyborów żywnościowych, a to sprawia, że przemysłowi mięsnemu stawia się coraz wyższe wymagania. Produkty mają być wysokiej jakości, stabilne mikrobiologicznie (czyli nie zawierać mikroflory patogennej) i mieć długi okres trwałości… Coraz większy sprzeciw konsumentów budzi też stosowanie chemicznych substancji konserwujących – producenci zmuszeni są więc do szukania naturalnych sposobów utrwalania przetworów mięsnych. Jednym z nich może być stosowanie przypraw – to właśnie one zawierają substancje, które mogą hamować wzrost drobnoustrojów. Dodatkowo, nadają charakterystyczny smak wielu potrawom.
Podział i rola roślin przyprawowych
Przyprawy to wysuszone części roślin: liście, owoce, kwiaty, pąki, nasiona, kora oraz korzenie. Najczęściej stosowane są w formie rozdrobnionej lub ekstraktów. Przyprawy ziołowe charakteryzuje łagodny, ale zdecydowany smak. W tej grupie należy wyróżnić bazylię, oregano, tymianek, majeranek i cząber. Przyprawy korzenne pochodzą z klimatu tropikalnego, cechują je piekący smak i ostry aromat. Zbyt duży ich dodatek może całkowicie popsuć smak potrawy, dlatego należy stosować je w małych ilościach. Najbardziej popularne przyprawy korzenne to cynamon, wanilia, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz i imbir. Przyprawy warzywne to surowce roślinne, takie jak cebula, czosnek czy chrzan. Używa się ich w bardzo małych ilościach w celu poprawienia cech organoleptycznych potrawy.
Działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające przypraw
Do najbardziej skutecznych przypraw hamujących rozwój bakterii, wirusów i grzybów w żywności zalicza się czosnek, anyż, kminek, koper włoski, chrzan, miętę, chilli, goździki, gałkę muszkatołową, tymianek, majeranek, cebulę i seler. Występujące w nich olejki eteryczne dzięki swoim specyficznym właściwościom hamują wzrost grzybów i bakterii patogennych. Przyjmuje się, że zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów przypraw zależy od gatunku rośliny, rodzaju drobnoustrojów i ich oporności, a także od sposobu przygotowania wyciągów z przypraw.
Procesy oksydacyjne, czyli utleniania, zachodzące w trakcie przechowywania i przetwarzania żywności owodują degradację białek i tłuszczów, pogarszając tym samym jej jakość. Wpływają negatywnie na konsystencję, zapach, barwę i smak – a to przyczynia się do skrócenia czasu przechowywania produktów. Najbardziej podatne na utlenianie tłuszczów są produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe: mięso (wieprzowina, drób), masło, żółty ser, wędliny. Dlatego warto przyprawiać je rozmarynem i szałwią – przyprawami, których działanie przeciwutleniające jest potwierdzane i dobrze zbadane. Zawarty w nich kwas karnozowy działa ochronnie nie tylko na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, lecz także na α-tokoferol, który zapobiega powstawaniu nieswoistego zapachu mięsa.
Jak widać: obecnie rola przypraw nie sprowadza się tylko do poprawiania smaku oraz aromatu pokarmów. Swoiste właściwości niektórych z nich powodują spowolnienie utleniania tłuszczów czy też hamują rozwój mikroorganizmów w produktach przeznaczonych do spożycia. Nadmierna chemizacja żywności coraz częściej spotyka się z krytyką i sprawia, że realną potrzebą staje się znalezienie naturalnych substancji wykazujących działanie konserwujące lub przeciwutleniające w produktach spożywczych. Przyprawy spełniają większość z tych wymagań i dodatkowo czynią życie jeśli nie przyjemniejszym, to na pewno bardziej aromatycznym.
Konsultacja merytoryczna: dr inż. Elżbieta Hać-Szymańczuk, Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW
