11 listopada to nie tylko Święto Niepodległości. Dawniej data ta kojarzona była z dniem świętego Marcina, którego atrybutem jest gęś. Tego właśnie dnia kończono prace polowe, zabierano bydło z wypasu, a rybacy zwijali sieci. W epoce przedlodówkowej nasi przodkowie właśnie w listopadzie prowadzili ubój bydła i drobiu, konserwowali mięso na zimę, a na świętego Marcina jedli pieczoną gęś. Co więcej, jesienią kończy się cykl produkcyjny tych ptaków, a Polska jest jednym z najważniejszych producentów gęsiny w Europie. Nie przekłada się to jednak na spożycie tego mięsa przez Polaków. Gdyby te dwie tradycje połączyć i kolejną rocznicę odzyskania niepodległości uczcić polską pieczoną gęsią na rodzinnym stole? Na pewno byłby to przejaw patriotyzmu i przywiązania do starej narodowej tradycji, i to w wyjątkowo zdrowym wydaniu.
Produkujemy ale nie jemy
W Polsce najbardziej popularna jest gęś Biała Kołudzka®. Według danych Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz produkcja gęsi to zaledwie 1% całej polskiej produkcji drobiu. Ponadto zdecydowana większość naszej gęsiny trafia na eksport. Pieczone gęsi są popularnym daniem noworocznym u Niemców. Tradycja przyrządzania tych ptaków na świętego Marcina jest nadal obecna w wielu krajach Europy Środkowej, a także w Czechach i Anglii. Tymczasem statystyczny Polak w ciągu roku do niedawna zjadał około 20 g gęsiny. Dlaczego tak mało? Na pewno swoją rolę odgrywa wysoka cena tego mięsa– kilogram gęsi owsianej (tusza) kosztuje około 30 zł. Drugi czynnik to zanik dawnej tradycji. W czasach PRL gęsina była produktem niezwykle trudno dostępnym i być może po prostu się od niej odzwyczailiśmy oraz zapomnieliśmy, jak ją dobrze przyrządzić.
Związki producentów gęsiny, a także MRIRW oraz niektóre samorządy od kilku lat podejmują różnorodne działania, by przywrócić staropolski zwyczaj przyrządzania gęsiny. W listopadzie organizowane są różnego rodzaju akcje promocyjne, takie jak np.: „Gęsina na św. Marcina” organizowana przez Samorząd Województwa Kujawsko-Pomorskiego. Wzrost popytu na gęsinę będzie powodował wzrost podaży, a w konsekwencji także spadek cen tego mięsa. Nie będzie to jednak obniżka znacząca, gdyż polska gęś nie jest i raczej nigdy nie będzie hodowana w systemach masowych, tak jak pozostałe gatunki drobiu. Ze względu na bardzo wysoką jakość końcowego produktu, gęsina jest bardzo wartościowym mięsem. Warto by była ona spożywana przynajmniej od święta.
Dobra pasza na świeżym powietrzu
W Polsce gęsi produkowane są w systemie ekstensywnym – mają nieograniczony dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu. Karmione są wyłącznie naturalną paszą roślinną. Taki system hodowli zapewnia nie tylko doskonałą jakość mięsa, lecz także puchu i pierza które z kolei są eksportowane do Japonii.
Na zdrowie
Mięso gęsi jest przede wszystkim źródłem jedno- i wielonasyconych kwasów tłuszczowych, w tym korzystnych dla zdrowia omega 3 i omega 6. W 100 g produktu znajdziemy 80 mg cholesterolu, ale o dobrym profilu kwasów tłuszczowych Dzięki temu gęsina ma korzystny wpływ na nasz mózg i może być spożywana także przez osoby z chorobami sercowo-naczyniowymi. W mięsie tym znajdziemy także sporo witamin (A, E, witaminy z grupy B – zwłaszcza niacyna), a także potas, żelazo, fosfor, magnez i cynk.
Na szczególną uwagę zasługuje gęsi smalec. W staropolskiej tradycji tłuszcz ten uznawany był za afrodyzjak, miał również szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Leczono nim przede wszystkim infekcje górnych dróg oddechowych, a także używano jako maści rozgrzewającej. Nic dziwnego, gęsi smalec zawiera znaczne ilości wymienionych wyżej kwasów tłuszczowych i jest lekkostrawny. Ma też niską temperaturę topnienia, więc nie nadaje się do smażenia. Co ciekawe, z 6 kg gęsi można wytopić nawet litr smalcu.
Jak podać?
Gęś najlepiej faszerować jabłkami, gruszkami albo kaszą gryczaną z suszonymi owocami. Do marynowania mięsa warto użyć kminku, majeranku, rozmarynu i owoców jałowca.
Konsultacja merytoryczna: dr. hab. Monika Michalczuk, Zakład Hodowli Drobiu, Wydział Nauk o Zwierzętach SGGW
