11 listopada to nie tylko Święto Niepodległości. Dawniej data ta kojarzona była z dniem świętego Marcina, którego atrybutem jest gęś. Tego właśnie dnia kończono prace polowe, zabierano bydło z wypasu, a rybacy zwijali sieci. Nasi przodkowie w listopadzie prowadzili ubój bydła i drobiu, a następnie konserwowali mięso na zimę. Imieniny Marcina świętowano zaś przy pieczonej gęsi. Warto do tej tradycji wrócić.
Polska jest obecnie jednym z największych producentów gęsiny w Europie. Nie przekłada się to jednak na krajowe spożycie tego mięsa. A gdyby tak uczcić setną rocznicę odzyskania niepodległości polską pieczoną gęsią na rodzinnym stole? Na pewno byłby to przejaw patriotyzmu i to w wyjątkowo zdrowym wydaniu.
Produkujemy, ale nie jemy
Według danych Krajowej Rady Drobiarstwa w 2017 r. w Polsce wyprodukowano 7,4 mln gęsi o średniej masie ciała 6,5-7 kg. Zdecydowana większość naszej gęsiny trafia na eksport. Tradycja przyrządzania tych ptaków na świętego Marcina jest nadal obecna w wielu krajach Europy Środkowej, a także w Czechach i Anglii. Pieczone gęsi są popularnym daniem noworocznym w Niemczech. Tymczasem statystyczny Polak w ciągu roku zjada około 280 g gęsiny. Dlaczego tak mało? Na pewno swoją rolę odgrywa wysoka cena tego mięsa. Kilogram gęsi owsianej (tusza) kosztuje około 19 zł, samych nóg – 37 zł, a skrzydeł – 12 zł.
Drugi czynnik to zanik dawnej tradycji. W czasach PRL gęsina była produktem niezwykle trudno dostępnym i być może po prostu się od niej odzwyczailiśmy oraz zapomnieliśmy, jak ją dobrze przyrządzić.
Związki producentów gęsiny, a także MRIRW oraz niektóre samorządy od kilku lat podejmują różnorodne działania, by przywrócić staropolski zwyczaj przyrządzania tego mięsa. W listopadzie organizowane są różnego rodzaju akcje promocyjne, takie jak np.: „Gęsina na św. Marcina” organizowana przez Samorząd Województwa Kujawsko-Pomorskiego.
Wzrost popytu na gęsinę będzie powodował wzrost podaży, a w konsekwencji także spadek cen tego mięsa. Nie będzie to jednak obniżka znacząca, gdyż polska gęś nie jest i raczej nigdy nie będzie odchowywana na tak dużą skalę jak wiodące obecnie gatunki drobiu. Ze względu na bardzo wysoką jakość końcowego produktu, gęsina jest bardzo wartościowym mięsem. Warto by była ona spożywana przynajmniej od święta.
Dobra pasza na świeżym powietrzu
Współcześnie gęsi utrzymuje się głównie w dwóch celach są to użytkowanie mięsne oraz pozyskiwanie pierza, które uchodzi za jeden z najdroższych i najlepszych materiałów do produkcji poduszek, kołder i puchowych kurtek. Doskonałą jakość wszystkich produktów otrzymywanych z tych ptaków zapewnia odpowiedni system chowu.
„W Polsce użytkowanie mięsne polega na tuczu gęsi przez okresie ok.16 – 17 tygodni do osiągnięcia przez nie średniej masy ciała ok. 6,5 kg. Odchów polskiej gęsi owsianej prowadzi się zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej i regulaminem „Młodej polskiej gęsi owsianej”. Wymogiem tego regulaminu jest użycie genotypu gęsi białej kołudzkiej. Według tej technologii chowu, gęsi już od drugiego tygodnia życia korzystają z wybiegów na wolnym powietrzu, a od 7. tygodnia życia, po uczynnieniu się gruczołu kuprowego, przebywają na wybiegach i pastwiskach przez całą dobę. W żywieniu poza mieszankami paszowymi stosuje się śruty zbożowe, rośliny okopowe oraz młode zielonki. Dorosła gęś zjada ok. 1 kg zielonki dziennie. W okresie tuczu, czyli 3 tygodnie przed ubojem, gęsi otrzymują już tylko ziarna owsa – ma to szczególne znaczenie dla jakości mięsa. W żywieniu tych ptaków nie stosuje się dodatków witaminowych, kokcydiostatyków, enzymów ani przeciwutleniaczy. Składniki mineralne występujące w roślinach mają postać organiczną, są łatwo przyswajalne i doskonale wpływają na barwę oraz walory smakowe i odżywcze mięsa” – mówi Krystyna Ziejewska, prezes Iławskiego Stowarzyszenia Producentów Gęsi
Na zdrowie
Mięso gęsi jest przede wszystkim źródłem jedno- i wielonasyconych kwasów tłuszczowych, w tym korzystnych dla zdrowia omega 3 i omega 6. W 100 g produktu znajdziemy 80 mg cholesterolu, ale o dobrym profilu kwasów tłuszczowych. Dzięki temu gęsina ma korzystny wpływ na nasz mózg i może być spożywana także przez osoby z chorobami sercowo-naczyniowymi. W mięsie tym znajdziemy także dużo witamin (A, E, witaminy z grupy B – zwłaszcza niacyna), a także potas, żelazo, fosfor, magnez i cynk.
Na szczególną uwagę zasługuje gęsi smalec. W staropolskiej tradycji tłuszcz ten uznawany był za afrodyzjak, miał również szerokie zastosowanie w medycynie ludowej. Leczono nim przede wszystkim infekcje górnych dróg oddechowych, a także używano jako maści rozgrzewającej. Nic dziwnego, gęsi smalec zawiera znaczne ilości wymienionych wyżej kwasów tłuszczowych i jest lekkostrawny. Z powodu niskiej temperatury topnienia nie nadaje się jednak do smażenia. Co ciekawe, z 6 kg gęsi można wytopić nawet litr smalcu.
Jak podać?
Gęś najlepiej faszerować jabłkami, gruszkami albo kaszą gryczaną z suszonymi owocami. Do marynowania mięsa warto użyć kminku, majeranku, rozmarynu i owoców jałowca. Swoje sprawdzone przepisy na wyborne potrawy z gęsiny zdradziła nam Krystyna Ziejewska, prezes Iławskiego Stowarzyszenia Producentów Gęsi:
- gęś pieczona z jabłkami w cydrze,
- kanapka z wolno pieczoną gęsiną,
- udka gęsie pieczone z miodem i białym winem,
- skrzydła gęsie duszone z warzywami.
Anna Ziółkowska
Konsultacja merytoryczna: dr. hab. Monika Michalczuk, prof. nadzw., Zakład Hodowli Drobiu, Wydział Nauk o Zwierzętach SGGW
